Рецепты маринованных рыжиков?

Как выглядят рыжики

Рыжики представляют собой шляпочные пластинчатые грибы с хорошо выраженным плодовым телом и крепко приросшей ножкой. Форма шляпки сначала напоминает колпачок, по мере роста приобретая вид плоской площадки с воронкообразной впадиной в центре.

Диаметр шляпки может доходить до 20 см. Цвет шляпки зависит от места произрастания — если гриб находится на освещенной площадке, он блеклый, желтоватого цвета. В тени рыжики имеют розовато_красный или даже коричневатый цвет.

Высота ножки доходит до 6 см. У молодых грибов она заполненная, затем приобретает ячеистую и наконец почти полую форму. Цвет ножки такой же, как у шляпки, со светлой опоясывающей полоской под самыми пластинками. Книзу ножка слегка сужается.

Поиск рыжиков достаточно сложен. Они любят прятаться в опавшей хвое, где все тело гриба прикрыто иглами и только шляпка слегка выглядывает наружу. Обитают, как правило, в хвойных или (реже) смешанных лесах, на опушках или лесных полянах. В лиственных лесах модно встретить только рыжик дубовый (его чаще называют груздем).

Необходимо уметь отличить рыжик от двойников — внешне похожих, но несъедобных грибов. Настоящий рыжик на изломе выделяет оранжевый млечный сок.

Двойники таким свойством не обладают. Очень похожа на рыжик волнушка, которая является съедобным грибом, но требующим хорошей проварки или длительной (не менее полутора месяцев) засолки.

виды рыжиков

Виды рыжиков

Существует несколько разновидностей рыжиков. 

Различают следующие виды:

• рыжик сосновый (боровой). Растет в сосновых или (редко) смешанных лесах. Обладает чистым розовато-рыжим окрасом с белыми вкраплениями. Шляпка взрослого гриба имеет форму воронки диаметром до 18 см. Мякоть плотная, что хорошо для засолки или маринования;
• рыжик еловый. Этот вид рыжиков обитает только в корнях елей. Он имеет рыжую окраску шляпки, которая имеет зеленоватые вкрапления. По мере взросления цвет все больше переходит в зелень. Еловые рыжики (или еловики) хрупкие и ломаются в корзине, Напоминая этим качеством сыроежки. В засолке они темнеют, обладают приятным вкусом и ароматом;
• рыжик красный. Этот вид широко распространен как в сосновых, так и в еловых лесах. Отличается присутствием красных точек в окраске шляпки, несколько меняющих общий оттенок. Используются для засола или маринования;
• рыжик млечно-красный. Гриб имеет яркую красивую окраску. Растет преимущественно в сосновых лесах. Обладает мягкой и ломкой шляпкой. На изломе становится зеленоватым.

Кроме этих, самых распространенных видов, встречаются:

• рыжик финский (синий);
• японский (пихтовый);
• лососевый (альпийский);
• винный (винно-красный) и т.п.

Все разновидности съедобны, имеют примерно одинаковые вкусовые качества. при консервировании ко всем видам можно применять одни и те же методы обработки, с поправкой на прочность шляпки.

маринованные рыжики

Подготовка грибов к маринованию

Перед началом непосредственного маринования, необходимо выполнить следующие действия:

• сортировка. Выбирают экземпляры примерно одинакового размера. Обычно получается 3-4 кучки разных по величине грибов. Когда маринованные рыжики в посуде все примерно одинаковы, это выглядит намного привлекательнее;
• очистка. Грибы освобождают от пленки, покрывающей шляпку. Удаляют мелкий мусор, песок, хвою. После этого рыжики надо хорошенько промыть в проточной воде;
• нарезка. Здесь поступают по собственному вкусу. Как правило, мелкие грибы оставляют целыми, а другие режут пополам или на большее количество частей;
• варка. Грибы засыпают в емкость с водой, доводят до кипения и варят около 15 минут. Затем воду сливают, а грибы оставляют остывать. Использовать полученный бульон в пищу ни в коем случае нельзя, в нем могут находиться токсины.

На этом процесс подготовки грибов завершается. Он практически не меняется при любом способе маринования, поэтому подготовку можно считать отдельной процедурой. Она выполняется ради безопасности употребления, так как среди рыжиков могут случайно оказаться ядовитые грибы.

Кроме этого, даже настоящие, съедобные экземпляры иногда содержат серьезное количество токсинов. Отмечены случаи отравления опытных грибников, которые утверждали, что собирали только настоящие виды. Поэтому, предварительная варка производится в обязательном порядке.

маринованные рыжики

Что такое маринование

Маринование — это способ консервации грибов с помощью кислоты и соли. Эти компоненты прекращают жизнедеятельность бактерий, плесневого и дрожжевого грибка.

В результате получаются вкусные грибы, которые украсят любой стол. Маринование пришло на смену квашению. Процесс начали активно использовать около 150 лет назад. Разница между ними состоит в сути химических процессов — квашеные продукты, по сути, прокисают.

Маринованные проходят обработку кислотой, добавленной извне, а не образовавшейся в продукте вследствие естественных процессов. Поэтому квашенная пища может храниться от пары недель до 3-5 месяцев.

Маринованные заготовки способны сохранять пищевые качества до 2 лет (иногда больше). Причина этого состоит в том, что кислота убивает бактерии, благодаря которым происходит ферментация и брожение. Маринованные грибы становятся более плотными, привлекательными как внешне, так и на вкус.

Наиболее популярные рецепты

Рассмотрим, как мариновать рыжики разными способами. Обычно, технология мало отличается от классической. Добавляются некоторые ингредиенты, но общий порядок действий остается неизменным.

маринованные рыжики в собственном соку

Маринованные рыжики в собственном соку

Состав ингредиентов на 1 кг грибов:

• уксус (6 %) — 2-3 ст.л.;
• растительное масло — 2 ст.л.;
• лавровый лист — 5-6 шт.;
• 3-4 шт. гвоздики;
• 6 горошин душистого перца;
• луковица, небольшой пучок укропа;
• горсточка зерен укропа;
• соль.

Предварительно отваренные и слитые грибы вновь заливают водой и добавляют в нее все ингредиенты (кроме укропа, лука, масла и уксуса). Когда поднимается пена, ее снимают и добавляют лук и укроп. Варят 25 минут.

После этого в стерилизованные банки добавляют уксус и масло (по чайной ложке), раскладывают остуженные грибы вместе с маринадом. Рекомендуется подавать с маринованным луком.

рыжики маринованные по польски

Рыжики, маринованные по-польски

На килограмм грибов понадобятся:

• тертый корень хрена (количество выбирается по своим ощущениям);
• 5 горошин ямайского перца;
• 5 грамм горчичного порошка;
• 2 гвоздички;
• лавровый лист (4-5 шт);
• 2 стакана столового уксуса (или разбавить эссенцию из расчета 1 : 20);
• 2 ст.л. соли;
• 3 ст.л. сахара.

Сначала надо приготовить маринад. Для этого все ингредиенты заливают 1 л воды и доводят до кипения. Мариновать грибы следует только через сутки после приготовления маринада.

Рыжики предварительно варят около 15-20 минут, дважды сливая воду. После этого их отбрасывают на дуршлаг и остужают. Раскладывают по банкам, заливают маринадом и закрывают.

рыжики маринованные с ягодами

Рыжики, маринованные с ягодами

На 2 кг рыжиков следует приготовить ягоды можжевельника (1 ст.л.).

Кроме этого понадобятся:

• 2 луковицы;
• 2 ст.л. соли;
• 2 ст.л. зерен горчицы;
• 0,5 л уксуса (9 %);
• 3 ст.л. сахара;
• 10 горошин душистого перца;
• 15 горошин черного перца.

Мытые рыжики нарезают на кусочки и отваривают в течение 20 минут, дважды меняя воду. Затем их остужают и готовят маринад. В кипящую воду (1 л) добавить соль, сахар, перец, уксус, ягоды. варить в течение 15 минут.

Затем в простерилизованные банки кладут гвоздику и лук, нарезанный кольцами. Раскладывают остывшие рыжики, заливают маринадом и закрывают крышками.

рыжики маринованные с горчицей

С горчицей

На 2 кг грибов понадобится:

• 0,8 л воды;
• 1,5 ст.л. сахара;
• столовая ложка соли;
• зонтики укропа;

Эти ингредиенты смешивают, доводят до кипения и варят пару минут. Затем снимают маринад с огня и выдерживают порядка 20 минут, чтобы он настоялся. После этого его снова ставят на огонь и доводят до кипения.

Добавляют подготовленные рыжики, лавровый лист, половину чайной ложки лимонной кислоты, чайную ложку зерен горчицы, порезанные пластиками зубчики чеснока (3-4 шт). Варить около 5 минут, после чего слегка остудить, разлить по банкам и закрыть.

маринование рыжиков без отварки

Маринование рыжиков без варки

Выбирая этот рецепт, необходимо строго придерживаться всех требований. На 2 кг грибов понадобятся:

• 1,5 ст.л. соли;
• столовая ложка сахара;
• 80 г уксуса (9 %);
• лавровый лист 4 шт;
• молотый черный перец 1 ч.л.;
• паприка 1 ч.л.;
• чеснок 3 зубчика.

Грибы чистят и замачивают в воде. Остальные ингредиенты отваривают около 5 минут. Затем рыжики раскладывают по банкам и заливают готовым маринадом. Банки закрывают и стерилизуют 0,5-1 час. Затем банки закатывают, переворачивают и накрывают тканью.

Рыжики — вкусные и внешне привлекательные грибы. Они украсят любой стол, наполнят его ароматом специй. Маринование рыжиков представляет собой достаточно простой процесс, требующий лишь соблюдения последовательности действий. Приготовленные грибы могут храниться от 1 до 2 лет без потери пищевой ценности.